‘’Meze karın doyurmak için değildir; karın doyurmak ayrı bir zevktir.‘’

Mezeler mutfak kültürümüzün en özgün lezzeti, rengidir. Mezeler genelde soğuk servis edilir. Ama yemek öncesi aperatif olarak yenildiği gibi çilingir sofralarının da vazgeçilmezidir.

İlk mezenin kimler tarafından yapıldığı bilinmemektedir. Zeytinyağını ilk bulan Giritlilerdir. Soğuk mezelerde genelde zeytinyağı ile yapıldığından ilk mezenin de genelde GİRİTLİLER tarafından yapıldığı tahmin ediliyor.

Eski dönemlerde saray mutfağında yemeğin tadına bakan ‘’ tadımcı ‘’ ya da ‘’ çeşnigar ‘’ denilen bir tadım ( günümüzde degustasyon ) görevlisi bulunurdu. Çeşnigir ( çeşnici-çeşnigar-çeşnicibaşı ). Osmanlı devletinin sarayın dış görevlilerindendir. Bir bölümü padişaha pişirilen yemekleri gözetirken, bir bölümü de sarayın mutfağında hazırlanan yemeklerin dağıtımından sorumluydu. Çeşnicibaşının başlıca görevi ise herhangi bir suikast girişimine karşı padişahın yiyeceği yemekleri tadarak zehirli olup olmadığını kontrol etmekti. Çeşnici başının tadım tabağının benzerleri nasıl olmuşsa olmuş konaklarda küçük porsiyon yemekler için kullanılmaya başlamış. Küçük tadım tabağı, lezzet tabağı haline gelmiştir. Zaten ‘’MEZE’’ de lezzet anlamına gelmektedir.Meze sözcüğü etimolojik olarak incelendiğinde, kökenlerinin İranlıların kullandığı ‘’ maza ’’ kelimesine dayandığı görülüyor. ‘’ Maza ’’ lezzet anlamına gelmektedir. Ana yemek öncesi hafif yenilen porsiyon küçük miktarlarda sunulan yiyecekler olan mezenin tarihine baktığımızda; eski Yunanda başlayıp, Romalılar, Persler, Araplar ve Osmanlıya kadar uzanan bir geçmişi vardır. Çoğu dilde mezeler aynı dilde anılır. Meze, Arapçada ‘’ Mezze ‘’ Yunancada ‘’ Meze ‘’ Bulgarcada ‘’ Meze ‘’ ve Farsçada ‘’ Maze ‘’  İtalya’da ‘’ Antipasta ‘’ İspanya’da ‘’ Tapas ‘’ dır. Mezeye başka toplumlarda ordovr, appetizer veya snack gibi isimler verilmektedir. Bizde ve Ortadoğu’da meze dir.

Tadımlık anlamına gelen ‘’ MEZE ‘’ çok değişik türlerde olabilir. Peynir, salam, yoğurt gibi çok basit olabileceği gibi, mevsimlere göre taze bulunan değişik sebzelerden, bakliyatlardan (barbunya, semizotu, patlıcan, enginar, mantar, lahana vs.) kendine özgü taze sebzeleriyle, meyveleriyle hazırlanan ya da deniz ürünlerinden hazırlanan çeşitleri de mevcuttur. (Kalamar, karides, pavurya, ahtapot vs.)

Türkiye Mutfak Kültüründe masayı mezelerle donatmak, o sofranın zenginliğini de gösteren bir kavramdır. Görsel olarak farklı renkli görüntüleriyle sofanın albenisini artıran mezeler, aslında farklı bir işlev sağlıyor. Yemek yemeyi karın doyurmak kavramından uzaklaştırıyor, keyifli bir olaya çeviriyor. Bu keyfi sağlayan sadece mezelerin görüntüsü, kokusu ve tadı değil hiç kuşkusuz… Mezelerin sofralarda yarattığı güzelliğin, küçük porsiyonlar da ama değişik çeşit çeşit yarattığı güzellik ve sohbetle süslenmesi de önemli. Soğutmadan yenmek istenen ana yemeğe, mezelerde bir yavaşlığa, dinlenmeye ve sohbetle birlikte ayrı bir keyife dönüşür ve ayrı bir hoşluk yaratır.

Meze denilince ilk akla gelen alkollü ve özellikle rakı ile tüketilen yiyecek düşünülür; fakat meze kültürünün gelişmesi ile birlikte meze sadece içkinin yanında atıştırmalık değil, bir yemek kültürü olarak da mutfaklarda yerini bulmuştur.

İçkiye ‘’ meze yapmak ‘’  bu sofra, rakısıyla, mezesiyle, sohbetiyle, kurulduğu mekanıyla, her şeyiyle çeşninin üzerine kurulmuştur. Bu sofrada yapılan sohbetin kuralları vardır. Genel kural konuşma adabına dayanır. Genellikle sofrayı paylaşanların en yaşlı olanı ilk konuyu seçer ve açar. Sık sık konu değişir, hoş, ilginç, çekici ve düşündürücü konular seçilir. Genellikle sohbetler sırasında ağırlığı ortaya çıkan kişinin, sofrada kişi ağırlığınca saygı görür. Mezenin içkisi rakı’dır. Adabıyla içenler rakıyı özenle hazırlanmış bol çeşitli az miktarda mezeyle içerler. Mezeler oldukça çeşitlidir. Mezeler zamanla zenginleşmekle birlikte keyfe göre ve daha çokta ekonomik güce göre çeşitleri değişmektedir. En sade rakı mezesi beyaz peynir ve kavundur. Tereyağı, beyaz peynir, kaşar peyniri, yoğurt yada cacık, fasulye pilakisi, barbunya pilakisi, Arnavut ciğeri, tavası, yahnisi, havyar, beyin, muska böreği, midyenin her çeşidi, söğüşler ( domates, salatalık ), patlıcan, biber, kabak, lahana, yaprak dolmaları, her türlü köfte, zeytin ve zeytinyağlılar, şarküteri ürünleri, çerkez tavuğu ve yumurta, haydari, tarator, lakerda, karides, pavurya, kırmızı turp, rokanın bulunduğu yeşillikler ve salatalar, mevsim meyvelerle hazırlanan mezeler vardır. Bir de yumruk mezesi vardır ki bu, içerken hiçbir şey yememektir. Bir yudum içki içilir ardından yumruk yapılmış elin sırtıyla ağız silinir. Aslında bu bir bakıma ekonomik güçlerden kaynaklanmaktadır.

Soğuk mezeler sohbetle tüketilir, ardından servis edilen sıcak mezeler ise sindirmeye ve doyurmaya yardımcı olur. Mezelere eşlik edecek yemeklerse yöreden yöreye farklılık gösterebilir. Marmara ve Ege’de balık tercih edilirken, Doğu’da ise kebaplar sofradaki yerini alır. Mezeler mi ana yemeğe yoksa ana yemekler mi mezelere eşlik ettiğini ayırt etmek zordur. Aynı zamanda  mezeyle sindirim daha kolay çünkü mezelerin çoğunun zeytinyağı ile pişirilmesinden mide mukozasını sarması koruyucu etki sağladığı gibi sindirimi de kolaylaştırıyor.

Sofralarda yerini alan mezelerle iyiliğe, güzelliğe, sohbete ve sağlığa hep beraber merhaba…

Sevgilerimle…

Gülhan Kaya