Hatay, tarihi ile olduğu gibi, yemekleri ile de ün sahibi bir Doğu Akdeniz ilidir. Kentin köklü geçmişi, çeşitli kültürlerin birbiriyle kaynaşması, ortaya son derece zengin bir mutfak çıkarmıştır. Hatay lezzetleri, Türk mutfağı, Arap mutfağı, Yörük mutfağından harmanlanarak, Orta Doğu ve Akdeniz kesişimin de bir araya gelmiş ve asırlar boyu bir arada yaşayan insanlar tarafından mutfağı geliştirilmiştir. Çukurova’nın verimli topraklarının katkısıyla hem bitkisel hem de hayvancılık yönüyle zenginleşmiş, tazeliği, doğallığı ve asırlık kültürü ile bir ziyafet sofrasıdır adeta.
Hatay mutfağı tatlıları, ekşileri, etleri, hamurları, sarmaları, dolmaları, reçelleri, ekmekleri, peynirleri, çorbaları, soğuk ve sıcak yemekleri ile zengin çeşitliliği ile hatırı sayılır bir mutfaktır. Kağıt kebabı, oruk, dövme (aşşur), semirsek, tepsi kebabı, humus, zahter salatası, künefe, peynirli irmik tatlısı, kabak tatlısıi cevizli biber, küflü çökelek salatası, turplu tarator, patlıcanlı yoğurtlama, sarmaiçi, yumurta öccesi Hatay adıyla özdeşleşmiş yemeklerden bazılarıdır. Hatay mutfağında 2000 yıllık, 1500 yıllık, 1000 yıllık, 800 yıllık, 500 yıllık, 200 yıllık, 100 yıllık yemekler mevcut olduğu gibi yemeklerin orjinaliteleri ağız tadına ve kullanılan malzemeye uygun tarifleri değiştirilmeden günümüzde yapılmaktadır. Örneğin; böbrek dolması 3.yy, ıspanak 11.yy, tüffahiye 13.yy, pazı yoğurtlama 15.yy, asma, kabak bastı 16yy gibi…
Hatay mutfağında kebabların, aş ve pilavların, sulu yemeklerin önemli bir yer tuttuğu yöre mutfağında yemeklerin lezzetini özel baharatlar, acılar ve ekşiler vermektedir. Sofralarda toprağın ve iklimin etkisiyle, çiğ sebzeler ve otlar sofralarda yerini alır. Zeytinyağı ve tereyağı yemeklerde kullanılan yağların başında gelir. Bunun yanında kuyruk yağı ve iç yağ da yemeklerde kullanıldığı gibi bunların karışımları da kullanılmaktadır. Yöre mutfağının zenginliğinde kasapların, fırıncıların çok önemli bir yeri vardır. Birçok yiyeceğin ham maddesi kasaplar tarafından hazırlanır, yakında olan fırına verilir.
Hatay mutfağı’nın çoğu yiyecekleri komşu illerle değil, Halep’ten İç Anadolu’ya kadar genişleyen bir bölge ile de ortak yönleri vardır. Özellikle benzer yöntemlerle üretilen yemek ve ekmek türleri bölge illerin ortak yönlerini oluşturur. Hatay mutfağı genel olarak ele alındığında Hatay yemeklerinin malzeme, yöntem ve lezzet bakımından diğer yörelerin yemeklerinden büyük ölçüde farklıdır. Hatay mutfağının ürünü olan bazı yiyecekle maddeleri ile yapılan yemek türlerine komşu illerde rastlanmaz.
Hatay mutfağının diğer mutfaklardan ayırt edici özelliklerinden biri de kullanılan çeşitli baharatlardır. Kimyon, karabiber, nane, sumak, pul biber, tarçın, karanfil, çörek otu, rezene (şumra), kişniş (küzbara), zahter (kekik), reyhan (habak) gibi birçok baskın tatlı ve kokulu baharatlar kullanılmaktadır. Bu baharatlar arasında yer alan zahter Hatay mutfağında diğer mutfaklardan biraz daha farklı kullanılmaktadır. İlkbahar mevsiminde toplanan taze zahterle salatalar yapılır ve kuru zahterle bazı yemeklerde, çökelek salatasında kullanılmaktadır. Ayrıca zeytinyağı ile kahvaltılarda da tüketilir.
Zeytinyağı ve nar ekşisi Hatay mutfağında bol miktarda kullanılır. Bunların beraberinde kurutulmuş baş biber de yoğun olarak kullanılır. Kamalak biber olarak adlandırılan bu biber Hatay mutfağına acı özelliğini kazandırmaktadır. Kamalak biberi hem taze olarak yemeklerin yanında tüketilir hem de kurusunun tüketimi oldukça yaygındır. Hatay mutfağı kurutulmuş sebze ve meyve bakımından da zengindir. Kurutulan sebze ve meyveler; bamya, patlıcan, kabak, domates, buğday, bulgur, börülce, bakla, incir, üzüm, dut, elma gibi yazın ve kışın kurutulmuş ya da taze kullanılan eşsiz bir mutfaktır. Aynı zamanda yoğurdu pişirip, tuzlayıp kuruturlar. Adına da ‘’Tuzlu yoğurt’’ denilmiştir. Hatay mutfağında et kurutma yoktur. Buna karşılık kavurma vardır. Çökeleğin kurtulmuş adı ise Sürk’tür. Az kurtulan çökeleğin hemen tüketilmesi gerekir. Dış kabuğu iyice kurumuş, ancak içi taze kalan ve küflendirme süresi kısa olan bir çökelek türü ise firik sürk’tür. Diğer kurutma işleminde ise içi ve dışı aynı oranda kurutulan, sonra da küflendirilmeye bırakılan çökelek türüdür.
Hatay mutfağında ciğer kebabı genellikle kış aylarında arana bir sabah kahvaltısıdır. Ancak bu kahvaltı çeşidi, esnafın yoğun olduğu bölgelerde görülmektedir. Sokak satıcılarının sattığı diğer yiyecek olan Bezirgan kebabı, taze soğanın çıkmasıyla beraber, genellikle haşlanmış yumurta ve taze soğandan oluşan bir dürüm şeklidir. Şam tatlısı, züngül, yazın haytalı (bici bici), şerbetçiler (meyan kökünden), cevizli (ceviz içi şeker karışımı), sakızlı (şekerin soğuk su banyosunda yumuşatılarak üzerine susam serpilip satılan bir tür şeker), elma şekeri, dondurmacılar, simitçiler, sarı bülbül (haşlanmış nohut) Hatay’ın sokak yiyecekleridir.
Bir cevap yazın