Ermeni Mutfağı

“Kimi evde yemek, yaşamak için yenir. Kimi evde, yemek için yaşanır. Bizim evde ise yemek, muhabbet olsun diye yenirdi. Sofra muhabbet için kurulur, yine muhabbetle kaldırılırdı.”

Takuhi Tovmasyan

Ermeni Gelenekleri ve Mutfak Kültürü

Ermeniler Anadolu’da ve Transkafkasya’da yıllar boyunca yaşamışlardır. Zengin kültürel yapıya sahip yaşam süren bir halktır. Ermeniler Anadolu’da ve Kafkasya’da birlikte yaşadıkları topluluklarla sosyal ve kültürel ilişki kurmuşlardır. Hıristiyanlığı ilk kabul eden topluluklar arasında yer alırlar.
Ermeni mutfağı Urartular dönemine dayanan bir tarihe sahiptir. Özellikle Arap, Bizans, İran, Osmanlı ve Rus mutfağından bir hayli etkilenmişlerdir. Anadolu’nun hemen her yerinde Ermeni mutfağına rastlanır. Ermeniler, Anadolu coğrafyasındaki yaşamları sürecinde bu coğrafyanın tüm dokusuna uyum sağlamış ve birlikte yaşadıkları topluluklarla kültürel alışverişten kaçınmamışlardır. Bununla birlikte yerel halkın dinsel inançlarından farklı bir yapıya sahip olmalarından kaynaklanan bazı özel gün yemekleri vardır ki, bunların çoğu Anadolu’daki yerel mutfaklarla benzerlik gösterir. Sac ekmeği (sac hats), kete (kata), ayran (tan), pestil (basteg) bunlara örnek gösterilebilir. Ermeni mutfağı aslında Anadolu coğrafyasının ortak malzemeleri üzerinden biçimlenmiş bir halk mutfağıdır.
Ermeni evlerinde zeytin her daim sofrada yerini alır. Meyvelerden özellikle inciri kuruturlar. Üzüm özünden pekmezi de geleneksel olarak hazırlarlar. Pekmez içinde bazen datla da (reçel) hazırlanır. Pestile basteg veya mılbı adını vermişlerdir. Sofralarda temel besin ekmektir. Ermeni evlerinde ekmek haftada iki kere pişirilir ve çoğu kez tandırı birkaç komşu beraberce kullanır. Bu mayalı tandır ekmeği dışında, sac üzerinde dzep hats ya da sac hats denen mayasız ekmek de yapılır. Günlük ve özel günler için olan başka ekmek çeşitleri de vardır. Banrıhats, gatnıhats, çiftıhats, tatsınnıhats, gatnıpipiğ, tzitıpipiğ ve ururug gibi…
Evlerde buğdayın bir kısmı una çevrilir, diğer kısmı ise haşlanıp kurutulduktan sonra dzedzadz (kırık buğday) hazırlanır. Ermeni evlerinde pirinç kullanımı çok azdır. Özel günlerde hazırlanan yoğurt çorbasını pirinçle pişirirler. Kırık buğdayı öğüttükten sonra çeşitlere ayırırlar. İri taneli bulgur ile pilav, orta büyüklükteki ile tabule, küçük olanla da köfte yaparlar. İri taneli bulgur, pişmiş yoğurt ve nane ile tarhana hazırlarlar. Bulgur, gece boyunca pişmiş sıcak yoğurt içinde saklanır, yoğurdu tamamen emer. Sabah lokmalar haline getirip güneşte kuruturlar, daha sonra kumaştan torbalara koyup muhafaza ederler.
Ermeni evlerinde ev baharatı olarak en fazla karabiber kullanılır. Kimyon, sumak, yenibahar, tarçın da günlük kullanılan baharatlar arasındadır. Yeşilliklerden nane, kekik ve yeşil, küçük yapraklı reyhanı kuruturlar.
Peynir, Ermeni evlerinde günlük tüketilen yiyeceklerden biridir. Güğüm içinde yoğurdu yayarak tereyağı elde ederler, kalan ayranı ise kaynatıp lor peyniri hazırlarlar. Loru farklı baharatlarla yoğurup, avuç içinde şekillendirip, piramide dönüştürüp kuruturlar, daha sonra bir küp içinde muhafaza ederler. Peynir burada küflenmeye başlar. Pişmiş yoğurdu yapmak için kaynayan süte yoğurt suyu katarak hazırlarlar. Yoğurdu süzdükten sonra biraz su ekler ve tamamen katılaşıncaya kadar kısık ateşte pişirirler. Bunun adına pişmiş yoğurt derler. Küçük kavanozlara doldurup kışlık çorbalarda kullanmak üzere muhafaza ederler. Domates salçası yemeklerin vazgeçilmezlerindendir. Tam pişmemiş domatesi süzüp ezerler, suyunu sertleşene kadar hafif ateşte pişirirler. Ezmesini güneşte kuruturlar, toza çevirip baharatladıktan sonra üzerine zeytinyağı doldurup sos olarak kullanırlar.
Ham üzümün salkımlarını ezip koruk suyu yaparlar. Kuru üzüm hazırlamak için salkımları kül suyuna batırırlar, sonrasında da kuruması için güneşin altında bir yere asarlar. Portakal çiçeğinin özünden esans hazırlarlar, portakal kabukları ile de reçel yaparlar.
Günlük yaşam ve özel günler, bayramlar dahil pişen en karakteristik yemekler topik, dalak dolması, uskumru dolması, herissa, havidz, anuşabur, işbabyan, fasulye pilakisi, ciğer bohçası, fırında palamut, kuzu kapama, midye salma/pilaki/tava, mercimekli yaprak sarma, dalak çorbası, papaz yahni, akciğer yahni, patates salatası, patlıcan kızartması, çevirme tatlısı, irmik helvası, paskalya çöreği, pestil, kete, sac ekmeği, baklava, lokmadır. Çevirme tatlısı, paskalya çöreği Rum mutfağından Ermeni mutfağına geçmiştir. Anadolu’da Ermeni mutfaklarında paskalya çöreği, çörek adı altında baharatlı yapılır ve içinde kakule, anason, mahlep kullanılır. Ermeni mutfağında soğan, şeker, tarçın ve baharatlar önemli bir rol oynar.
Ermeni erkekleri kadından üstündür, evin reisi, ailedeki en yaşlı erkektir (nahabed). Evin günlük işlerini idare eden kişi ise nahabet’in karısıdır (dan digin). Çocukların yetiştirilmesinden yiyecek ve dokuma üretimine bütün işler diginin otoritesi altında olur.
Ermeniler için nişan ve evlilik törenleri de çok önemlidir. Nişan ve evlilik, öncelikle ataerkil bir yaşam içindedir. Ermeni evlerinde iş yükü kadın üzerinde olduğu için, kızlar çok küçük yaşta doğurabilsin diye erken yaşta evlendirilmiştir. Bekâret bir iffet sembolü olarak yüceltildiği gibi kız çocukları okula gönderilmemiştir.
Kız çocukları genellikle küçük yaşlarda evlendirildiği için bu küçük kadınlar yaptıkları evliliklerle birlikte ‘dilsizleşir’di. Yeni evli gelinin, papazın ve vaftiz babasının elini öpmesi, küçük çocuklar dışında kimseyle konuşmaması, büyüklere söyleyeceklerini çocuklar aracılığıyla iletmesi bu âdetin bir sonucuydu. Sessizliğin bozulması, gelinin ilk çocuğunu doğurmasının ardından kayınvalidesinin ona hediye vermesi ve ‘konuş kızım’ demesiyle sona ermektedir. Bu durum 1908 yılından sonra zorunluluk olmaktan çıkmıştır.
Ermeni topluluğunda çocuk sahibi olmak, ailenin soyunun sürdürülmesi önemli bir yer tutar. Boşanmak ya da en azından ikinci eş almak kesinlikle yasak olduğundan, evlat edinmek de ayrı önem taşır. Gömlekten geçirme töreni adı verilen bir töreni de üretmişlerdir. Bir bebeği evlat edinen kadın, onu hemen boynunun altından dışarı çıkartmakta ve doğumu temsil eden bu işlemle evlat edinme işi bir tür resmiyet kazanmaktadır. Ermenilerde vaftiz, doğumdan sonraki üçüncü günle sekizinci gün arasında herhangi bir gün yapılır ve vaftiz ayininin ardından herissa (keşkek) pişirilir.
Çarşamba ve cuma günleri çalışmak Ermeni hanımlar için tabudur. Özellikle cuma günleri suyun ‘Fatima’ya ait olduğuna inanıldığı için o gün çamaşır yıkamaktan çekinirlerdi.
Ermeni evlerinde bayram geleneklerinde muhakkak kilise ritüel ve ayinlerinden parçalar vardır ve bunlar herkes tarafından saygıyla karşılanır. Ritüeller, ziyaretler ve yemek çeşitleri gibi geleneksel alışkanlıklar ise herkesçe uygulanır ve tüm halk tarafından kullanır.
Ermenilerin 31 Aralık ve 1 Ocak gecesi kutladıkları bayrama (yılbaşı) verdikleri ad gagant’tır; bütün aile bir araya gelir ve gece yarısına dek zengin bir ziyafet sofrasında birlikte olurlar. Bayrama ilk hazırlanan, çocuklar olur. Bir hafta öncesinden 4-5 metre uzunluğunda bir defne dalı keserler ve sadece ucundaki yapraklarını bırakacak şekilde budarlar. Ayin sonrasında kilise meydanında toplanılır, tahta yığın hazırlanır ve büyükbabanın gelmesini beklerler. Büyükbaba bir dua söyleyip ‘iyiyi koru, kötüyü sav’ dileğinde bulunarak ilk kıvılcımı tutuşturur ve ateşi yakar. Gençler ateşin etrafında toplanır ve kendi hazırladıkları defne dallarını ateşe atmak için işaret beklerler. Yaprakları yakıp dalları yukarı kaldırırlar, sonra tekrar ateşin içine koyarlar. Bu ritüel bütün yapraklar yanana kadar sürer ve tekerlemeler söylenir, şakalar, espriler yapılır.
Ermeni evlerinde yılbaşıyla ilgili çeşitli inanışlar vardır. 1 Ocak’ta güne nasıl başlanırsa, senenin o şekilde süreceğine inanılır. Yılbaşı gecesi kiliseye gider, şükran duası edeler ve yıla ekmek pişirerek başlarlar. Ermenilerin yılbaşı sofrasında yedi çeşit yiyecek bulunur. Sofra, özel olarak mumlarla ve çeşit çeşit süs eşyalarıyla süslenir, mumların yanan ışığı ‘yeni bir umut’, ‘yeni bir yaşam’ simgesi olarak görülür. Pestil, bal, nar, kuru incir, kuru üzüm, ceviz, fındık ve çeşitli kuruyemişler, çeşitli etli yemekler, hindi veya tavuk eti, balık, pirinç pilavı veya bulgur pilavı, dolma, lahana sarma, yaprak sarma, buğday ezmesi, nohut ezmesi, topik, herissa, börekler, hamur işi tatlılar, çörek ve yılbaşının olmazsa olmazı anuşabur (aşure) yılbaşı sofrasını şenlendirir.
Ermeni evlerinde 31 Aralık günü özel olarak süt veya suyla ekmek hamuru yoğrulur ve ekmek pişirilir, bu ekmeğe ‘dariyi hats’ (sene ekmeği) denilir. Ekmeğin üzerine arzuya göre senenin 12 ayını simgeleyen 2 çizgi çizilir ve ceviz, fındık, üzüm ile süslenir, üzerine haç resmi çizilir, ekmeğin içine para saklanır… Ekmek, aile üyelerinin sayısına göre dilimlenir ve yılbaşı masasına konur. Ekmeğin içindeki parayı bulan yeni yılın şanslısı ilan edilir. Yılbaşı gecesi, evin en yaşlısı, hanenin reisi kadehini kaldırıp ev halkının yeni yılını iyi dileklerle ayrı ayrı kutlar. Yılbaşı sofrasını hayır duası okuyarak açar ve yeni senede herkesin ağzı tatlansın düşüncesiyle yılbaşı yemeğine bal ile başlanmasını önerir.
Yılbaşının sabahında, erkekler ne kadar yorgun ve uykusuz olurlarsa olsunlar işyerlerini bir-iki saatliğine açar ve evden getirdikleri bir narı kırarak tanelerini etrafa serperler. Yeni yılın sabahında kırılan narın yıl boyunca bereket getireceğine inanılır. Yılbaşı gecesi, yeni senenin tüm iyilikleri eve girsin, geçen senenin tüm kötülükleri dışarı çıksın inancıyla evlerinin kapılarını açık bırakırlar.
Ermeniler Noel’i (Surp Dzınunt) yani İsa’nın doğuş yortusunu 6 Ocak tarihinde kutlarlar. Halk bu yortuya ‘Ev Paskalyası’ veya ‘Küçük Paskalya’ adını verir. Surp Dzınunt arifesinde, 5 Ocak’ta yedi mum hep bir arada yakılır. Kiliselerde gün batımına doğru başlayan ayinden sonra aileler yılbaşı gecesi olduğu gibi 5 Ocak akşamı ‘arife yemeği’nde toplanırlar. Yaygın inanışa göre, ağaçların arife gecesi secdeye geldiği vakit herhangi bir istek muhakkak yerine getirilir. Gençler sabaha karşı, çan sesiyle birlikte suya inerler ve ne kadar soğuk olursa olsun bu suda yüzerler. Perhiz olduğu için et yenilmez ve sofrada daha çok deniz ürünleri tüketilir. Sofranın en önemli yemeği ise uskumru dolmasıdır. Ermenilerde Noel öncesi bir hafta boyunca perhiz yiyecekler yenir, sadece vejetaryen yemeklerinin dönemidir. Bu süre, Ermeni kilisesine göre yılbaşı akşamı ile başlamaktadır.
Ermeni evlerinde 6 Ocak’ta kutlanan Dzınunt hazırlıkları bir-iki gün öncesinden başlar ve özel paça çorbası, dolmalar ve hamur tatlıları hazırlanır. Noel’de yapılan dalak dolması Ermeni evlerinin klasik bir yemeğidir. Önceden dalak dolmasının çorbası verilir, sonrasında dolması yenilir. Dalak dolması ağır bir yemek olduğu için ondan başka yemek yenmez. 6 Ocak Noel günü saat 10-12 arası kiliselerde düzenlenen ayine gidilir ve öğleden sonra Patrikhane’de isteyen herkesin katıldığı bayramlaşma kabulü yapılır. Daha sonra geç vakitlere kadar yakın ve uzak eş dost, akraba ziyaret edilir, gün bayramlaşmayla geçer. Noel’in ikinci günü, 7 Ocak’ta kabir ziyaretleri yapılır, aileler ölmüşlerinin ruhlarına dua okur ve yakınlarının mezarlarını ziyaret ederler.
Ermenilerin, İsa’nın 40. günü ve tapınağa sunuluşu olarak kutladıkları Diyarnıntaraç Bayramı’nın çıkış öyküsü kısaca şöyledir; Eski Ahit’te, ilk doğan erkek çocuk Rabbe adanmış sayılacak denir. İsa da buna uygun olarak sünnet edildi ve kırkında Kudüs’teki tapınağa götürüldü. Ermeniler, İsa’nın doğumunun 40. gününde ve tapınağa sunuluşunu 14 Şubat’ta kutlarlar. Yortu arifesinde, gün batımında, kilisedeki kutsal sofra üzerindeki mumdan alınan ışık, ellerinde mum tutan halka dağıtılır. Bu ışığın tüm uluslara yönelik olduğunu vurgulamak için doğu, batı, kuzey ve güneye döndürülerek kutsama yapılır. Ermeni halkı kilisede yaktığı mumu söndürmeden götürür ve evindeki mumu onunla yakar. Bu, o ailenin Rab tarafından aydınlatıldığını ifade eder. Bu günün, Hıristiyanlık öncesindeki bir tür Hıdırellez kutlaması olduğu rivayet edilir. Vartanants günü Hıristiyanlığı seçen Ermenilerin MS 451 yılında ateşe tapmakta olan İranlılarla yaptığı din savaşının anısına kutlanır. Ermenilerin tarihinde, büyük zaferlerden daha çok, Başkumandan Vartan’ın efsanevi cesareti, halkın orduyla omuz omuza savaşması ve savaşın sonunda Hıristiyan kalması önem taşır. Karnavaldan önceki Perşembe, Vartanlar Savaşı’nın (451) şehitleri anılır. Vartanants gününde, savaşta yitirilen bini aşkın insanın anısına, herhangi bir kutsal güne bağlı isimleri olmayanların isim günü kutlanır. İlk önce kilisede ayin yapılır, ölüler anılır, papaz Vartanlar savaşının şehitlerini öven coşkulu bir vaaz verir. O gün okullar kapalıdır, iş yerleri açılmaz. Çocuklar sokaklarda Vartan savaşını temsil eden oyunlar oynarlar. Akşam evde toplanılır ve ziyafet sofrası hazırlanır. Aile büyükleri Vartanlar savaşından kesitler anlatır. O gün Karnaval vesilesiyle nişanlı kızlar ziyaret edilir. Dünürler hediyeler ve tatlılarla gelin adayını görmeye giderler.
Pun paregentan’dan önce Ermeni evlerinde önce mutfakta büyük temizlik olur. Bütün kap kaçak temizlenir. Hiç yağ kalmasın diye mutfak eşyaları küllerle yıkanır, tertemiz yapılır. Paregentan’lardan önceki perşembe, her evde katmer yapılır. Evlerin dışında odun ateşi üzerine konan saclarda yapılan katmerler perşembe, cuma, cumartesi günleri yenilir. Paregentan’ın ilk pazarı yine her evde buğday kaynatılır ve komşular pişirdikleri hediği birbirlerine verir. Nişanlı bir kız varsa, o gün ziyaret edilir, hediyeler verilir ve eğlence yaparlar. Pun paregentan’ın mihinç köftesi yapılır. İçi bol soğan, tahin ve cevizden oluşur. Evde yaşayan kişi sayısı kadar köfte yapılır, birinin içine para konulur. O gün sadece o köfte yenir. Para olan köftenin sahibinin o yıl bereketli ve şanslı bir yıl geçireceğine inanılır. Bayramın ilk günlerinde özel olarak hazırlanmış hayvan kesilir ve sevilen et yemekleri hazırlanır.
Ermenilerin büyük haftası Avat Şabat’ta (Büyük Hafta), pazartesiden başlayarak İsa’nın çarmıha gerilişi ile ilgili sürecin bir parçası anılır. Kutsal perşembe günü İsa’nın son akşamı yemeğinin olduğu gündür. Aynı akşamüstü kilisede ruhaniler küçük çocukların ayaklarını yıkarlar. İsa son gününde sevgisinin bir sembolü olarak havarilerinin ayaklarını yıkamıştır. Perşembe günü İsa’nın Romalı askerler ve Yahudi yetkililer tarafından tutuklanması anılır. O akşam yeşil mercimek yenir, çünkü mercimeğin Meryem Ana’nın gözyaşları olduğuna inanılır. Büyük cumartesi akşamı ve özellikle pazar sabahı kilisede gerçekten görsel, gece yarısına kadar süren bir ayin yapılır. Ermeni halkı arasında bu gece ‘latsi kiser’ (ağlama gecesi) olarak bilinir. Ruhsal ve duygusal olarak büyük bir coşkuyla İsa’nın boş mezarı, melekler ve ölülerden kıyam eden İsa’nın elçilere ve birçok inanana kendini gösterişini kutlarlar.
Surp Zadik, Ermenilerin Paskalya bayramıdır ve İsa’nın yeniden diriliş günü olarak kutlanır. Paskalya’da çörek pişirilir ve un, tereyağı, yoğurt, maya, tuz ve yumurtayla hazırlanan paskalya hamurundan parçalar kesilir, birer karış uzunlukta, dört parmak genişliğinde açılır. Sonra hamurun yüzeyinde bu çörek için özel olarak tahtadan hazırlanan desenine göre çiçek, yaprak ve farklı şekillerin olduğu kalıplarla şekiller oluşturulur. Bu işleme mühürleme denir. Saca konulan çöreklerin üzerine ikinci bir sac kapatılır, üzeri kor ateşle kaplanıp pişirilir. Paskalya Bayramı’ndan bir gece önce genellikle balık yenir. Paskalya çoğunlukla Nisan ayına denk geldiği için kalkan balığı yenir. Kalkan tava edilirken aralarına tekir balığı konulup pişirilir. Kalkan kesilince yağ emdiği için, yağı engellemek amacıyla aralarına tekir balığı konulur. Aynı zamanda Surp Zadik’te insanlar birbirlerine kırmızı yumurta armağan ederler. Yumurtalar geleneksel olarak kırmızıya boyanır; yumurta, dünyayı simgeler. Dış kabuk gökyüzünü, zarı havayı, akı denizleri, sarısı ise yeryüzünü temsil eder. Kırmızı rengi ise İsa’nın kanının tüm dünyanın kurtuluşu için aktığını gösterir.
Hampartsum, Paskalya’nın 40. günü İsa’nın göğe yükselişi, yani bahar bayramıdır. Hıdırellez olarak kutlanır ve Vicag (niyet) adını taşır. Ermenilerin büyük bir bölümü, bu günde sofralarından marulu eksik etmez. Perşembeyi izleyen pazar gününe kadar kutlanan bu yortu niyet ya da ‘can gülüm’ adıyla da bilinir. Hampartsum günü akarsulara, derelere cennetin ölümsüzlük nektarından damlalar karıştığına inanılır, bu nedenle gecenin bir yarısında insanlar bu sulara taş atmaya giderler. Bu adakların onları bazı dertlerden arındıracağına, ileride evlenecekleri kişileri seçmelerine de yararı olacağına inanılır. Hampartsum’un geleneksel mönüsü pancar ya da pazı yaprakları (ağtzan), bulgur, zeytinyağıyla pişmiş enginar yemeğidir. Kırlarda, yaylalarda ise ‘dabgotz’ (tavada kızartılmış) sebze ve yeşilliklerle hazırlanan omlet en gözde yiyeceklerdir.
Ermeni evlerinde Hıdırellez adıyla kutlanan Surp Sarkis orucu önemlidir. Herkes bu orucu tutar. Pazartesi gününden başlayan üç günlük oruç (uğundurma) daha çok kızların tercihidir. Büyük oruç için başlangıç sayılır. Evler köşe bucak temizlenir, hamama gidilir ve oruç süresince yıkanılmaz, saç kesilmez. Birkaç gün önceden evdeki tüm bakır kap kaçak kalaylanmak için kalaycıya götürülür. O hafta içinde çamaşır yıkanmaz. Niyet edenler ilk üç gün hiçbir şey yemeden oruç tutarlar. Gün batımı öncesi kiliseye gidilir, dua edilir. Oruç güneş batarken açılır. Hayvansal hiçbir gıda tüketilmez, tahinle hazırlanmış hamur işleri yer sofrasının vazgeçilmezidir. Çedene (keten tohumu) havanda dövülür, nane ile karıştırılıp bulgurlu köfteler hazırlanır. Pancar (pezük) turşusu, içinde yağ ve yumurta olmayan erişte ile birlikte sıcak çorba hazırlanır. Bulguru haşlayıp tahinle yemek orucun özüdür. Zeytinyağlılar, kurutulmuş biber, yaprak dolmaları yapılır. Sebzelerden tort (ince tüylü ot) ve likapa (yaban mersini) pişirilir ve küncü (susam taneleri) dibekte dövülerek içli köftede kıyma yerine kullanılır. Son gün cumartesi akşamı ailenin reisi Hayr Mer okur, aile bireyleri haç çıkarır ve oruçlarını açarlar.
Ermenilerin Hıristiyanlık öncesinden beri kutladıkları bayram olan Vartavar’ın anlamı ise şöyledir: İnanışa göre tufan sonrasında Nuh gemiden iner, son kez yağmur yağar, yaşam yeniden başlar. Bu günde ibadet yerlerini ve çevreyi güllerle süsleme geleneği vardır. Nuh’un anısına, bu günde insanlar birbirini ıslatarak, sulu şakalar yaparak eğlenirler. Ermeniler kutsal haçın özgürlüğüne kavuşmasını, Haç Yortusunu 14 Eylül’e en yakın pazar günü kutlarlar. Ermeni kiliselerinde pazar öğleden sonra törenler yapılır ve haç fesleğenle süslenir. Halk eğlencesi düzenlenir, herkese herissa dağıtılır.