Otlu Mezeler

Çipohorta

25 Ekim 2015 By gulhankaya Yorum yapın

Yunan ve Girit yemeği olan çipohorta veya horta yenilebilen tüm bahçe otlarıyla hazırlanan bir zeytinyağlı ot yemeğidir. “Horta” Rumca ot türlüsü demektir.

Malzemeler

1 adet pırasa
250 gr ıspanak
1 adet kuru soğan (büyük boy)
1 adet kırmızıbiber
Yarım demet yeşil soğan
Yarım demet maydonoz
Yarım demet dereotu
Yarım demet taze nane
Isırgan otu, cibez, deniz börülcesi, radika, hardal otu, şevket-i-bostan (hepsinden azar azar)
1 yemek kaşığı biber salçası
Sızma zeytinyağı
Karabiber
Deniz tuzu
100 gr tatlı lor peyniri

Hazırlanışı

Kuru soğanın kabuklarını soyun ve yemeklik doğrayın.

Pırasanın kalın kabuklarını soyup kibrit çöpü şeklinde doğrayın.

Kırmızıbiberin çekirdeklerini temizleyin ve yarım ay şeklinde doğrayın.

Ispanağı temizleyip süzdürün ve kabaca doğrayın.

Bir tencerede kaynar suda sırasıyla cibez, deniz börülcesi, radika, hardal otu ve şevket-i bostanı hafif haşlayıp soğuk sudan geçirin.

Isırgan otunun yapraklarını temizleyip eldiven yardımı ile tuzla ovup yıkayın.

Yeşil soğanı temizleyip irice doğrayın.

Maydonozu, dereotu ve taze naneyi temizleyip yıkayın, süzdürüp ince doğrayın.

Büyükçe bir tavada zeytinyağında yemeklik doğranmış kuru soğanı sote yapın.

Doğranmış pırasaları ilave edip 2 dakika kadar daha sote yapın.

Daha sonra kırmızıbiber, yeşil soğan ve ıspanağı ekleyip sote işlemine devam edin. Haşlanmış Ege otlarını, maydonoz, dereotu ve taze naneyi ilave edin. Salçayı koyun ve sote işlemine devam edin. Ateşten indirmeye yakın tuz ve karabiberi ekleyin. En son lor peyniri serperek servis yapın.

Not:

İsteğe göre üzerine yumurta kırılarak da yenebilir.

Sıcak veya soğuk olarak servis edilebilir.

Babaannem bu tarife 2 adet kesme şeker de kullanırdı, ama bugün sağlık açısından hekimler pek önermediği için ben şekersiz olarak hazırladım.

Çipoharta, genellikle sebze bahçelerinde, bostan tarlasında kendiğinden yetişen yabani bitkilerle (semizotu, körpe domates yaprağı, kabak çiçeği, pazı, ıspanak, pırasa, kabak, patates, kuru soğan, sarımsak, dereotu vb) yani bahçe otlarıyla hazırlanan hafif bir Ege yemeğidir. Babaannem bu yemeği bahçe otları ve temiz tarlalardan topladığı madımak, ebegümeci, ısırgan otu karıştırarak pişirir ve üzerine yumurta kırarak bize yedirirdi. Bazı zamanlarda ise hazırladığı bu yemekle “çaykama” ya da “çullama” dediği, ismine anlam veremediğimiz ama çok güldüğümüz bir ekmek yapardı.

Çaykama

25 Ekim 2015 By gulhankaya 1 Yorum

Ege Mutfağının Vazgeçilmezi Çaykama…

Çocukluğumuzda sevgili babaannem antik Şehriban Hanım bizlere sabah kahvaltılarında hazırlardı… Hatta adına Çaykama veya Çullama Derdi… Yabani Ege otlarıyla hazırlanan ekmeğin ismi çocukluğumda kardeşlerimle büyük keyifle yerdim… Yıllar sonra kurmuş olduğum işletmelerimde başlangıç ekmeği olarak misafirlerine sunmaktan ve bu lezzetin konuklarım ve çocuklar tarafından çok sevilmesi benim büyük aşkla yaptığım Çaykama …

Malzemeler

2 su bardağı kepekli un
3 adet yumurta
1 su bardağı yoğurt (ev yapımı)
Yarım su bardağı İzmir tulumu (rendelenmiş)
Yarım su bardağı sızma zeytinyağı
1 paket kabartma tozu
1,5 çorba kasesi Çipohorta*

*Çipohorta genellikle sebze bahçelerinde, bostan tarlalarında kendiliğinden yetişen yabani bitkilerle (semizotu, körpe domates yaprağı, kabak çiçeği, pazı, ıspanak, pırasa, kabak, patates, kuru soğan, sarımsak, dereotu vb) yani bahçe otlarıyla hazırlanan hafif bir Ege yemeğidir.

Hazırlanışı

Çukur bir kabın içinde yumurta, yoğurt, zeytinyağı ve rendelenmiş peynirleri iyice çırpın. Karışıma kepekli un, kabartma tozu ve çipohorta karışımını ilave ederek iyice çırpın (pütürsüz bir bulamaç elde edin).

Bulamacı önceden zeytinyağı ile yağlanmış fırın tepsisine iki parmak oluşturacak şekilde döküp oda ısısında 15-20 dakika dinlendirin.

Daha sonra 180 derece ısıtılmış fırında 45 dakika pişirin.

Fırından alınca üzerine mutfak bezi örterek soğumaya bırakın. Soğuduktan sonra baklava dilimleri şeklinde kesin.

Not:

Ben bugün daha pratik olduğu için kabartma tozu kullanıyorum ama babaannem çaykamayı kabartmak için karbonat kullanırdı. Avucunun içine göz kararı (1 çay kaşığı kadar) karbonat koyup hamurun üzerine attıktan sonra limon suyu ve sirke damlatarak kabarmasını sağladıktan sonra karıştırırdı.

Restaurant işletmeciliği yaptığım yıllarda çaykamayı konuklarımıza başlangıç ekmeği olarak ikram ederdim.

Nane Salatası

19 Ağustos 2015 By gulhankaya Yorum yapın

Malzemeler

2 demet taze nane

1 demet maydonoz

Yarım demet yeşil soğan

1 adet kuru soğan

3-4 diş sarımsak

Yarım limonun suyu

2 yemek kaşığı acı biber salçası

2 yemek kaşığı nar ekşisi

Sızma zeytinyağı

Deniz tuzu

İsteğe göre nar taneleri

Hazırlanışı:

Maydonoz, nane, yeşil soğan ve kuru soğanı temizleyip yıkayın.

Bir kesme tahtası üzerinde hepsini ince ince doğrayın.

Sarımsakların kabuklarını soyup ezin.

Bir kasede zeytinyağı, tuz, nar ekşisi, sarımsak limon suyu ve acı biber salçasını iyi karıştırıp sos hazırlayın.

Derin bir kap içinde doğranmış yeşillikler ve hazırladığınız sosu harmanlayın.

Servis tabağına alıp nar taneleri ile süsleyin.

Not:

Bu salatayı ızgara balık yayına sos olarak da kullanabilirsiniz.

Taratorlu Radika

18 Ağustos 2015 By gulhankaya Yorum yapın

Malzemeler

500 gr radika

Göz kararı süzme yoğurt (bir çorba kasesi kadar)

2 diş sarımsak

1 kahve fincanı ceviz (havanda iri ufalanmış)

Deniz tuzu

Karabiber

Sızma zeytinyağı

Yarım limonun suyu

Süslemek için nar taneleri

Hazırlanışı

Radikayı temizleyip yıkayın kaynar sıcak suda haşlayın ve soğuk sudan geçirip süzdürün ve irice doğrayın.

Bir kapta süzme yoğurt, sarımsak, ceviz, tuz, karabiber, limon suyu ve zeytinyağını karıştırın.

Hazırlanan harcın içine doğranmış radikayı ilave edip harmanlayın.

Servis yaparken ayrıca zeytinyağı gezdirin ve isteğe göre nar taneleri veya çeri domates ile süsleyin.

Otlu Kuru Börülce

18 Ağustos 2015 By gulhankaya Yorum yapın

Malzemeler

1 kg ıspanak veya pazı

1 çorba kasesi kuru börülce

3-4 diş sarımsak (ezilmiş)

1 adet kuru soğan (büyük boy)

1 yemek kaşığı biber salçası

2 yemek kaşığı nar ekşisi

1 yemek kaşığına yakın kimyon

Deniztuzu

Karabiber

Sızma zeytinyağı

Hazırlanışı

Ispanak veya pazıyı temizleyip yıkayın. Süzgece alıp iyice süzdürün ve elle irice doğrayın. Kuru soğanı da soyup yemeklik doğrayın.

Bir tencereye zeytinyağı koyup doğranmış soğanı sote yapın. İçine doğranmış ıspanak veya pazı, biber salçası, haşlanmış kuru börülce, ezilmiş sarımsak, kimyon, karabiber, tuzu ilave edip kısık ateşte 10 dakika pişirin. Piştikten sonra soğumaya bırakın. Soğuyunca bol nar ekşisi ilave edip servis yapın.

Not:

Babaannem bu tarifte 2 adet kesme şeker de kullanırdı, ama bugün sağlık açısından hekimler pek önermediği için ben şekersiz olarak hazırladım.
Bu mezeyi haşlanmış tavuk ve tavuk suyu ile pişirerek yemek olarak da yapabilirsiniz.

Zeytinyağlı Fençel (Rezene)

18 Ağustos 2015 By gulhankaya Yorum yapın

Malzemeler

2 kök fençel (rezene)

6-7 dal arapsaçı

1 demet yeşil soğan (ince doğranmış)

1 adet kuru soğan (büyük boy, yemeklik doğranmış)

Yarım limonun suyu

1 yemek kaşığı pilavlık bulgur

1 çay bardağı sıcak su

Deniz tuzu

Karabiber

Sızma zeytinyağı

Hazırlanışı

Arapsaçını ve fençeli temizleyip, yıkayın. Arapsaçını ince ince, fençeli irice yarım ay şeklinde doğrayın. Taze ve kuru soğanı da temizleyip doğrayın.

Bir tavaya zeytinyağı koyun ve önce doğranmış soğanları sote edin. Daha fençel ve arapsaçını ilave edip sote işlemine 5 dakika kadar devam edin. Ardından az miktarda (1 çay bardağı kadar) sıcak su ilave edip iki taşım kaynatın. Limon suyunu, pilavlık bulguru ilave edip kısık ateşte 20 dakika pişirin. Soğuduktan sonra servis yapın.

Not:

Tüm malzemeyi çiğden hazırlayarak da pişirebilirsiniz.
Babaannem bu tarife 1 adet kesme şeker de kullanırdı, ama bugün sağlık açısından hekimler pek önermediği için ben şekersiz olarak hazırladım.
Anason kokulu Akdenizli rezene, ilk başta ikizi kadar dereotuna benzese de, iri cüsseli koyu yeşil yaprakları ve soğana benzeyen köküyle bambaşka bir bitki olduğunu anlatır. Rezene, halk arasında arapsaçı, malatora, malatura, mayana, çamura, raziyane, rezdane, sincibil ve sincilip olarak da bilinir.

Fençel (Rezene)

Rezenenin kök, yaprak ve tohumları kullanılır. Kök kısmının salatası ve ızgarası yapılır. Yaprakları soslarda, çorbalarda, sebze ve balık yemeklerinde kullanılır. Tohumları çay yapımında kullanılır.

Taratorlu Hardalotu Salatası

9 Ağustos 2015 By gulhankaya Yorum yapın

Malzemeler

1 demet hardal otu

Yarım su bardağı ceviz

3 diş sarımsak

1 limon suyu

Deniz tuzu

Sızma zeytinyağı

Nar taneleri (üzerini süslemek için)

Hardal Otu

Hazırlanışı:

Hardal otunu temizleyip yıkayın, kaynayan suda haşladıktan sonra soğuk sudan geçirin.

Mutfak robotunda ceviz, zeytinyağı, sarımsak ve limon suyunu krema haline gelene dek karıştırın.

Hazırladığınız sosu haşlanmış hardal otunun üzerine döküp harmanlayın.

Servis yaparken üzerine nar taneleri serpin.

Not:

Hardal otu, halk arasında acırga, ıspata, lapsana, manacık ve tüppek olarak da bilinir. Akdeniz bitkisidir ve yetiştirilmekten pek hoşlanmaz. Sonbaharda yağmurdan sonra Ege pazarlarında yerini alan ilk otlardan biridir. Sarı ve beyaz renkte çiçekleri vardır. Hafif aramolu ve acımsı tat içeren koyu yeşil yaprakları, meşe ağacının yapraklarına benzer.

Hardal otu genelde Ege ve Akdeniz bölgelerinde yeniyor. Taze iken yaprakları haşlanıp limon suyu ve zeytinyağı ile tatlandırılarak salata olarak sofralarda yerini alıyor.

Isırgan Otu Salatası

20 Temmuz 2015 By gulhankaya Yorum yapın

Malzemeler:

1 demet ısırgan otu (körpe yaprakları temizlenmiş)

2 diş sarımsak (ezilmiş)

3-4 dal yeşil soğan (ince doğranmış)

3/1 demet maydonoz (ince doğranmış)

3/1 demet taze nane (ince doğranmış)

1 adet domates (çekirdekleri temizlenmiş ve küp şeklinde doğranmış)

200 gr lor peyniri

Limon suyu, portakal suyu ve nar ekşisi (ağız tadına göre)

Deniz tuzu

Sızma zeytinyağı

Nar taneleri (üzerini süslemek için)

Isırgan Otu

Hazırlanışı

Tek kullanımlık bir eldiven giyip ısırgan otunu hafif tuzda ovduktan sonra yıkayıp süzdürün ve irice doğrayın.

İnce doğranmış yeşil soğan, maydonoz, dereotu, taze nane, küp doğranmış domates ile ısırgan otunu karıştırın.

Zeytinyağı, ezilmiş sarımsak, nar ekşisi, limon suyu, portakal suyu ve tuz ile sos hazırlayıp üzerine gezdirerek harmanlayın. Üzerine lor peyniri ve nar taneleri serperek süsleyip servis edin.

Not:

Isırgan otunun yeşil yaprakları çorbalarda, bulgurlu yemeklerde, böreklerde, ekmeklerde ve çay yapımında da kullanılır.

Baharatlı Kaya Koruğu

17 Temmuz 2015 By gulhankaya Yorum yapın

Malzemeler:

250 gr kaya koruğu (salamura)

2 diş sarımsak (ezilmiş)

1 çay kaşığı kuru nane

1 çay kaşığı pul biber

1 çay kaşığı kekik

Yarım limonun suyu

Sızma zeytinyağı

Kaya Koruğu

Hazırlanışı

Derin bi kase içinde tüm malzemeyi harmanlayın. Servis tabağına alıp servis yapın.

Not:

İsteğe göre içine irice doğranmış köz biber ve kuru domates de konulabilir.
Kaya koruğu, deniz kenarındaki kayalıklarda yetişir. Özellikle Ege ve Akdeniz kıyılarında rastlanır ve iyi bir iyot kaynağıdır. Sarı, yeşil tonlarında çiçekleri vardır. Halk arasında dam koruğu, herdemtaze, kulak otu, nasır otu, keçi lahanası ve deniz marulu olarak da bilinir. Körpesi çiğden salatalara eklendiği gibi turşusu da kurulur ve Ege mutfağının vazgeçilmezidir.