Genel – Sayfa 7

Hangi Baharatlar ve Otlar Hangi Balığa Yakışır?

19 Ağustos 2015 By gulhankaya Yorum yapın

Antik çağlardan beri dünya pazarında eşsiz yeri olan baharat, yiyecek, içecek, sağlık ve dinsel inanışlar da dahil hayatın pek çok alanında özemli bir rol üstlenmiştir. Baharatlar coğrafi keşiflerden fetihlere kadar pek çok önemli olayın tarih sahnesindeki yerini almasına neden olmuştur.

Balık ve deniz ürünlerinin hazırlanmasında da tarihsel olarak önemli bir yer tutan baharatlar, balık yemeklerine kattıkları aromatik lezzet ve tatlar nedeniyle neredeyse tüm kıyı medeniyetlerince çağlar boyu kullanılmıştır.

Balık yemeklerinde tercih edilen, kattıkları sihirli tatları ve benzersiz kokuları ile ruhumuza ışık saçan bazı baharat çeşitleri ve birlikte kullanılabileceği balıklar ve deniz ürünleri şunlardır:

Fesleğen

Yengeç, ıstakoz ve karides gibi kabuklu deniz ürünlerinden yapılan yemeklerde.

Fesleğen

Zencefil

Bütün balık yemeklerinde, kavurmalarda, ıstakozda, midyede ve sos yapımında.

Zencefil

Kekik

Bütün deniz ürünlerinde

Kekik

Kırmızı biber (toz veya pul)

Buğulama, haşlamalarda, çorbalarda ve güveçlerde

Kırmızı biber

Karabiber-beyaz karabiber (toz veya tane)

Bütün balık ve deniz ürünü yemeklerde marine etmek veya tatlandırmalarda.

Karabiber

Köri

Balık yemeklerinde.

Köri

Tarhun

Fırın ve soslu balık yemeklerinde.

Tarhun

Muskat

Yengeç ve ıstakozda.

Muskat

Mercanköşk

Balık yanına sunulan tereyağında, soslarda ve dolmalarda.

Mercanköşk

Biberiye

Fırın ve soslu fırın balıklarında, kavurma ve yahnilerde.

Biberiye

Hardal

Toz halinde güveçlerde, soslarda.

Hardal

Defne yaprağı

Bütün balık buğulamalarında, haşlamalarda, balık şişte.

Defne yaprağı

Nane

Balık ızgaralarda, balık çorbalarında, balık tavalarda.

Nane

Maydonoz

Balık yanında sunulan tereyağında, soslarda (genellikle limon sosunda), dolmalarda.

Maydonoz

Adaçayı

Dolma ve güveçlerde

Adaçayı

Paprika

Dolma ve güveçlerde.

Paprika

Kapari

Turşu ve buğulamalarda.

Kapari

Sarımsak

Buğulamalarda, soslarda, kavurmalarda, çorbalarda, zeytinyağlı ve tereyağlı soslarda.

Sarımsak

Ceviz

Tarator ve benzeri soslarda.

Ceviz

Badem

Fırın balıklarda, soslarda.

Badem

Balık Sosları

19 Ağustos 2015 By gulhankaya Yorum yapın

Zeytinyağı, tereyağı ve sarımsak balık mutfağının vazgeçilmez bir parçası ve simgesidir. Ege-Akdeniz mutfağından balık yemeklerinde özellikle fırın, ızgara ve tavada sos olarak sarımsak ve zeytinyağı kullanılır. Bu kullanımda sarımsak zeytinyağına eşlik eder. Balık ve deniz ürünlerinden oluşan tabakları zenginleştirmek için ayrıca aşağıdaki soslardan arzu ettiğinizi de kullanabilirsiniz…

Sarımsaklı zeytinyağlı sos

Filtre edilmemiş, koyu kıvamda ev tipi zeytinyağında ezilmiş sarımsağın 2-3 saat dinlendirilmesiyle yapılır.

Limonlu zeytinyağlı sos

Eşit miktarda limon suyu ve zeytinyağı, az limon kabuğu rendesi, az ince doğranmış yeşil soğan (yeşil kısımları) ve ezilmiş sarımsak karıştırarak hazırlanır. İsteğe göre bu sosu mutfak robotundan geçirerek de hazırlayabilirsiniz.

Sirke ve soğanlı zeytinyağlı sos

Taze soğanı ince doğrayın ve bir kaba alın. Zeytinyağı ve sirke ilave edin. İnce doğranmış dereotu ve deniz tuzu ilave edip karıştırın. Sirke sevmeyenler aynı miktarda limon suyu kullanabilirler.

Taze kekikli zeytinyağlı sos

Zeytinyağı, limon suyu ve taze kekik karıştırarak içine ezilmiş sarımsak ilave edilmesi ile yapılır.

Cevizli zeytinyağlı sos

Ezilmiş sarımsak zeytinyağında dinlendirildikten sonra havanda ufalanmış cevizin ilave edilmesi ile yapılır.

Fesleğenli zeytinyağlı sos

Havanda ezilmiş çamfıstığı ile fesleğenin zeytinyağı içinde dinlendirilmesi ile yapılır.

Maydonozlu zeytinyağlı sos

İnce doğranmış maydonoz, ezilmiş sarımsak, pul biber, deniz tuzu ve zeytinyağı karıştırılarak hazırlanır.

Bademli zeytinyağlı sos

Kabuğu soyulmuş badem, kepekli ekmek içi ve bir miktar su ile krema kıvamına gelene kadar mutfak robotundan geçirin. İçine zeytinyağı, limon suyu, deniz tuzu ve karabiber ilave edip koyu krema kıvamına gelene kadar karıştırın.

Yunan usulü zeytinyağlı sos

Ufalanmış ve ıslatılmış bayat kepekli ekmek veya haşlanmış patates püresi içine ceviz, sirke ve zeytinyağı ilave edilerek yapılır.

Kişnişli zeytinyağında cevizli sos

Taze kişniş, sarımsak, ceviz, limon suyu, pul biber, karabiber, deniz tuzu ve zeytinyağı mutfak robotundan geçirilerek yapılır. Krema kıvamında olması için gerekiyorsa az su ilave edilebilir.

Tapenad sos

Ançuez fileto, çekirdeksiz siyah zeytin, sarımsak, kapari ve zeytinyağı mutfak robotundan geçirilip ezme haline getirilerek yapılır.

Hardal sos

Mayonez, hardal, hardal tohumu, ince doğranmış dereotu ve zeytinyağı karıştırılarak yapılır.

Labne peynirli sos

Fesleğen, deniz tuzu, karabiber, limon suyu, labne peyniri, krema ve zeytinyağı karıştırılarak yapılır.

Safranlı sos

Sarımsak, safran ve zencefil havanda ezilip az deniz tuzu, sirke ve esmer şeker eklendikten sonra, az limon suyu ve defne yaprağı ile birlikte bir gece dinlendirilerek yapılır.

Pesto sos

Koyu kıvamlı krema elde edilinceye kadar fesleğen, sarımsak ve çam fıstığı bir tutam deniz tuzu ile birlikte havanda dövülüp, bir yandan rendelenmiş parmesan peyniri ve azar azar zeytinyağı ilave edilerek yapılır.

Haşhaş tohumlu sos

Limon suyu, sarımsak, haşhaş tohumu, domates püresi, kepekli ekmek içi, karabiber ve zeytinyağını mutfak robotundan geçirerek elde edilen sostur.

Yerfıstığı sos

İri ezilmiş yerfıstığı, nar ekşisi, biberiye, krema, az esmer şeker, sarımsak, deniz tuzu, pul biber ve zeytinyağı karıştırılarak yapılır.

Klasik hardal sos

Hardal, limon suyu, sirke, hafif ezilmiş sarımsak ve zeytinyağı karıştırılarak yapılır.

Acı yeşil sos

Kişniş yaprağı, maydonoz, acı yeşil biber, sarımsak, kuru soğan, limon suyu, az su ve bir tutam tuz mutfak robotundan geçirilerek yapılır.

Kornişon turşu sos

Dereotu, mayonez, kornişon turşu, deniz tuzu ve zencefil mutfak robotundan geçirilip zeytinyağı ilave edilerek yapılır.

Tartar sos

Kornişon turşu, sarımsak ve haşlanmış yumurtanın beyazı bıçak yardımı ile ezilip derin bir kapta ince doğranmış maydonoz, karabiber ve mayonez ile karıştırıldıktan sonra, limon suyu eklenerek yoğun bir sos kıvamına gelinceye kadar çırpılarak yapılır.

Tarator sos

Ceviz içi, ıslatılmış kepekli ekmek içi, sarımsak, limon suyu, kırmızı biber, deniz tuzu, süzme yoğurt ve mayonez mutfak robotunda püre haline getirilerek yapılır.

Çamfıstıklı tarator sos

Çamfıstığı, sarımsak, limon suyu, ıslatılmış kepekli eklek içi ve tahin mutfak robotunda püre haline getirilerek yapılır.

Beğendi sos

Közlenmiş patlıcanlar çatal yardımı ile ezilip bir kasede limon suyu, deniz tuzu, karabiber ve zeytinyağı ile karıştırılarak yapılır.

Taratorlu Radika

18 Ağustos 2015 By gulhankaya Yorum yapın

Malzemeler

500 gr radika

Göz kararı süzme yoğurt (bir çorba kasesi kadar)

2 diş sarımsak

1 kahve fincanı ceviz (havanda iri ufalanmış)

Deniz tuzu

Karabiber

Sızma zeytinyağı

Yarım limonun suyu

Süslemek için nar taneleri

Hazırlanışı

Radikayı temizleyip yıkayın kaynar sıcak suda haşlayın ve soğuk sudan geçirip süzdürün ve irice doğrayın.

Bir kapta süzme yoğurt, sarımsak, ceviz, tuz, karabiber, limon suyu ve zeytinyağını karıştırın.

Hazırlanan harcın içine doğranmış radikayı ilave edip harmanlayın.

Servis yaparken ayrıca zeytinyağı gezdirin ve isteğe göre nar taneleri veya çeri domates ile süsleyin.

Otlu Kuru Börülce

18 Ağustos 2015 By gulhankaya Yorum yapın

Malzemeler

1 kg ıspanak veya pazı

1 çorba kasesi kuru börülce

3-4 diş sarımsak (ezilmiş)

1 adet kuru soğan (büyük boy)

1 yemek kaşığı biber salçası

2 yemek kaşığı nar ekşisi

1 yemek kaşığına yakın kimyon

Deniztuzu

Karabiber

Sızma zeytinyağı

Hazırlanışı

Ispanak veya pazıyı temizleyip yıkayın. Süzgece alıp iyice süzdürün ve elle irice doğrayın. Kuru soğanı da soyup yemeklik doğrayın.

Bir tencereye zeytinyağı koyup doğranmış soğanı sote yapın. İçine doğranmış ıspanak veya pazı, biber salçası, haşlanmış kuru börülce, ezilmiş sarımsak, kimyon, karabiber, tuzu ilave edip kısık ateşte 10 dakika pişirin. Piştikten sonra soğumaya bırakın. Soğuyunca bol nar ekşisi ilave edip servis yapın.

Not:

Babaannem bu tarifte 2 adet kesme şeker de kullanırdı, ama bugün sağlık açısından hekimler pek önermediği için ben şekersiz olarak hazırladım.
Bu mezeyi haşlanmış tavuk ve tavuk suyu ile pişirerek yemek olarak da yapabilirsiniz.

Zeytinyağlı Fençel (Rezene)

18 Ağustos 2015 By gulhankaya Yorum yapın

Malzemeler

2 kök fençel (rezene)

6-7 dal arapsaçı

1 demet yeşil soğan (ince doğranmış)

1 adet kuru soğan (büyük boy, yemeklik doğranmış)

Yarım limonun suyu

1 yemek kaşığı pilavlık bulgur

1 çay bardağı sıcak su

Deniz tuzu

Karabiber

Sızma zeytinyağı

Hazırlanışı

Arapsaçını ve fençeli temizleyip, yıkayın. Arapsaçını ince ince, fençeli irice yarım ay şeklinde doğrayın. Taze ve kuru soğanı da temizleyip doğrayın.

Bir tavaya zeytinyağı koyun ve önce doğranmış soğanları sote edin. Daha fençel ve arapsaçını ilave edip sote işlemine 5 dakika kadar devam edin. Ardından az miktarda (1 çay bardağı kadar) sıcak su ilave edip iki taşım kaynatın. Limon suyunu, pilavlık bulguru ilave edip kısık ateşte 20 dakika pişirin. Soğuduktan sonra servis yapın.

Not:

Tüm malzemeyi çiğden hazırlayarak da pişirebilirsiniz.
Babaannem bu tarife 1 adet kesme şeker de kullanırdı, ama bugün sağlık açısından hekimler pek önermediği için ben şekersiz olarak hazırladım.
Anason kokulu Akdenizli rezene, ilk başta ikizi kadar dereotuna benzese de, iri cüsseli koyu yeşil yaprakları ve soğana benzeyen köküyle bambaşka bir bitki olduğunu anlatır. Rezene, halk arasında arapsaçı, malatora, malatura, mayana, çamura, raziyane, rezdane, sincibil ve sincilip olarak da bilinir.

Fençel (Rezene)

Rezenenin kök, yaprak ve tohumları kullanılır. Kök kısmının salatası ve ızgarası yapılır. Yaprakları soslarda, çorbalarda, sebze ve balık yemeklerinde kullanılır. Tohumları çay yapımında kullanılır.

Ekşi Elmalı Semizotu Salatası

17 Ağustos 2015 By gulhankaya Yorum yapın

Malzemeler

1 demet semizotu

1 adet ekşi elma

1 diş sarımsak (ezilmiş)

1 bostan patlıcanı

8-10 adet nane yaprağı

1 çorba kasesi süzme yoğurt

Deniz tuzu (ağız tadına göre)

Sızma zeytinyağı

Hazırlanışı

Semizotunu temizleyip yıkadıktan sonra süzdürün ve kabaca elle doğrayın.

Elmanın kabuklarını soyup küp şeklinde doğrayın.

Patlıcanı fırın veya ocak üzerinde közleyip püre yapın.

Bir kapta süzme yoğurt, püre patlıcan ve sarımsağı iyice karıştırın.

İçine semizotu ve elmayı ilave edip harmanladıktan sonra servis tabağına alın.

Bir tavada ince kıyılmış taze naneyi zeytinyağında birkaç kez çevirip semizotunun üzerine yayın ve servis yapın.

Not:

Buğulu yaprakları, hafif ekşimsi tadıyla su yeşili renginde semizotu… Çiğ ve yoğurtlu olarak salataların gözdesidir. Pişmiş olarak da etli yemeklerde veya böreklerde kullanılır. Semizotunun mayhoş, insanın içini rahatlatan tadı bir yandan ağzınızın kamaşmasına neden olurken diğer yandan keyif verir.
Semizotunu elle doğramak sebzede asit oluşumunu önler ve vitamin değerini korur. Bu usul yeşil yapraklı tüm sebzeler için geçerlidir (ıspanak, kuzukulağı, pazı, karalahana, roka, tere vb).
Semizotu alırken minik yapraklı, yabani olanını tercih edin. Tarlalarda doğal olarak yetiştiği için yabani semizotu vitamin, mineral ve Omega-3 açısından, serada yetişen türlere göre daha zengindir.

Selanik Yahni

17 Ağustos 2015 By gulhankaya Yorum yapın

Malzemeler

Yarım kg arpacık soğanı

1-2 adet yeşil biber

2 adet domates

Pilavlık bulgur (1 küçük kahve fincanı)

Deniz tuzu

Sızma zeytinyağı

Hazırlanışı:

Arpacık soğanlarını ılık su içinde 3-4 dakika bekletip kabuklarını soyun.

Yeşilbiberin çekirdeklerini temizleyip yarım ay doğrayın.

Domateslerin kabuklarını soyun ve küp şeklinde doğrayın.

Kabukları soyulmuş arpacık soğanlarını bir tencerede zeytinyağı ile sote yapın.

Soğanlar yumuşamaya başlayınca içine doğranmış yeşilbiberleri ekleyin ve sote işlemine devam edin. Biberler yumuşayınca doğranmış domates ve az miktarda (1 çay bardağı kadar) su ilave edip kısık ateşte 15 dakika pişirin.

Pişmeye yakın pilavlık bulguru ekleyin. Daha sonra ateşten alıp dinlendirin.

Ilık veya soğuk servis yapın.

Not:

Sevgili babaannemin yaptığı bu yemeği, kız kardeşlerimle birlikte sabah kahvaltılarında yerdik. Hatta bazı zamanlar üzerine yumurta ilave ederdik…Babaannem “Evet kızlar, hadi bakalım yahniyi bitirirseniz sesiniz açılır, güzel konuşur, şarkı söylersiniz” derdi. Temiz bir sese sahip olacağımızı söylerdi… Siz de kahvaltılarda çocuklarınıza deneyebilirsiniz.
Babaannem bu tarifte 1 adet kesme şeker de kullanırdı, ama bugün sağlık açısından hekimler pek önermediği için ben şekersiz olarak hazırladım.

Selanik Pilaki

17 Ağustos 2015 By gulhankaya Yorum yapın

Malzemeler

500 gr barbunya

500 gr taze fasulye

1 adet kuru soğan (yemeklik doğranmış)

2-3 adet domates (kabukları soyulup küp şeklinde doğranmış)

Deniz tuzu

Sızma zeytinyağı

Hazırlanışı:

Taze barbunyanın kabuklarını temizleyip yıkayın.

Taze fasülyeyi temizleyip yıkayın, ikiye bölerek doğrayın.

Bir tencereye zeytinyağı koyup yemeklik doğranmış kuru soğanı 2-3 dakika sote yapın. Barbunyayı ilave edip sote işlemine 2-3 dakika daha devam edin.

Daha sonra doğranmış taze fasülye, domates ve tuzu ekleyip 5-10 dakika kendi suyuyla pişirin. Ardından az sıcak suyu (1 çay bardağı kadar) ilave edip bir taşım kaynatın, ateşi kısıp 20-25 dakika daha pişirin. Ilık veya soğuk servis yapın.

Not:

Babaannem bu tarife 2 adet kesme şeker de kullanırdı, ama bugün sağlık açısından hekimler pek önermediği için ben şekersiz olarak hazırladım.
Bu tarifi daha hızlı hazırlamak isterseniz barbunyayı önceden hafif haşlayabilirsiniz.
Barbunyayı satın alırken dış kabuğu çok kuruyup örselenmemiş, taneleri dolgun olanları seçin. Ayıklamadan buzdolabında birkaç gün saklayabilirsiniz.
Barbunya derin dondurucuda saklamaya en uygun sebzelerden biridir. Bunun için ayıkladığınız barbunyayı yıkadıktan sonra iyice kurumasını sağlayın ve kullanıma uygun bir kap içinde dondurucuya yerleştirin.

Ege Turşusu

9 Ağustos 2015 By gulhankaya Yorum yapın

Adını Ege turşusu verdiğim bu tarif için çok çaba sarf ettim. Uzun müddet kıvamını yakalayabilmek için birçok denemelerim sonuçsuz kaldı, hatta restoran mutfaklarında çalışan ustaların “Gülhan hanım artık vazgeçin” dedikleri oldu. Ancak domates sosundaki salatalıklar, sonunda restoranımın konukları tarafından sevilip “spesyal meze” olarak yerini aldı.

Malzemeler

1 kg badem salatalık

1 kg domates

1 su bardağı limon sirkesi

1 baş sarımsak

2 çorba kaşığı kristal kaya tuzu

Yarım çay bardağı sızma zeytinyağı

Hazırlanışı:

Domatesleri rendeden geçirip yarım çay bardağı zeytinyağı ile 2 taşım kaynatın ve tencereyi ateşten alıp soğumaya bırakın.

Salatalıkları 1 cm kalınlığında yuvarlak doğrayın.

Sarımsakları soyup ezin.

Domates sosuna tuz, ezilmiş sarımsak, limon sirkesi ilave edip karıştırın. En son salatalıkları ekleyin ve kavanozun içine koyun.

3-5 gun bekledikten sonra servise hazırdır.

Not:

Mutfak kültürümüzde vazgeçilmez yeri olan turşular, yemek yanında yenilen lezzetin birer parçasıdır. Turşu her ne kadar kış mevsimi ile özdeşlese de, yaz mevsiminde de çeşitli sebze ve meyvelerle kolaylıkla yapabilirsiniz.
Evde turşu yaparken, turşusunu yapılacak sebze veya meyvenin mevsiminde, taze ve sert olmasına dikkat edin. Turşuluk sebze veya meyve fazla büyük olmamalı. Büyük seçilirse asitli ortamda daha da gelişerek orta kısmında bakteri kültürleri oluşur. Bu kültürler de midede yanma ve gaz oluşumuna neden olur.
İyi turşu yapmanın püf noktası, salamura suyu yani tuzlu suyunu doğru hazırlamaktır. Turşunun tuz oranı az ise sebze ve meyve sıkıca doldurulmalı. Eğer kavanozun içinde boşluklar kalırsa, turşunun olgunlaşma süresi uzar ve sebze veya meyvelerde genleşme meydana gelir. Tadında az da olsa bozulmalar olur.
Turşu olgunlaşma aşamasında gün ışığından uzak, serin bir yerde saklanmalıdır.

Peynir Mezesi

9 Ağustos 2015 By gulhankaya Yorum yapın

Malzemeler

100-150 gr kaşar peyniri (1 su bardağı)

50-60 gr kırma yeşil zeytin (yarın su bardağı)

1 çay bardağı ceviz (havanda iri ufalanmış)

1 tatlı kaşığı kuru üzüm

2 adet incir (iri küp şeklinde doğranmış)

İki adet gün kurusu kayısı (iri küp şeklinde doğranmış)

3 adet kuru domates (iri küp şeklinde doğranmış)

Sosu için:

Sızma zeytinyağı

1 diş sarımsak (ezilmiş)

1 tatlı kaşığı nar ekşisi

1 çay kaşığı pul biber

1 çay kaşığı kekik

Toz tarçın (çok az)

Hazırlanışı:

Derin bir kase içinde küp şeklinde doğranmış kaşar peyniri, çekirdekleri çıkartılmış kırma yeşil zeytin, ceviz, kuru üzüm, kayısı, incir ve kuru domatesi harmanlayın.

1 kasede sarımsak, nar ekşisi, çok hafif tarçın ve zeytinyağı ile sos hazırlayın. Hazırlanan malzemenin üzerine döküp tekrar harmanlayın ve servis edin.