Akdeniz mutfağı ifadesi Akdeniz çevresindeki ülkelerin sofra ve yemek kültürleri için kullanılır. Akdeniz mutfağı denildiğinde ilk olarak Türkiye, İtalya ve İspanya gelse de Akdeniz’in jeopolitik konumu nedeniyle pek çok ülke mutfağın özelliklerini alır. Türkiye, Yunanistan, İspanya, İtalya, Tunus, Cezayir, Arnavutluk, Hırvatistan, Mısır, Fransa, İsrail, Fas, Malta, Portekiz, Suriye ve Ege Adaları Akdeniz’e kıyıları olan ve Akdeniz mutfak kültürünü oluşturan ülkelerdir. Â Bazı ülkeler kuzeyde ya da daha güneyde kalıyor olsalar da onlar da Akdeniz mutfağı ve Akdeniz kültüründen etkilenmişlerdir. Akdeniz mutfağı oldukça geniş bir coğrafyada beslenme alışkınlıklarını oluşturduğu gibi bu kapsama giren ülkelerin iklimi, coğrafi özellikleri ve buralarda yaşayan insanların kültürel özellikleri ile oluşurken kendi içinde de farklı kültürleri bir arada barındırır. Akdeniz çevresinde yaşayan bu çok farklı kültürlere sahip halkların ortak yanları da benzersiz damak zevkleridir.
Akdeniz mutfağını tarif etmek Akdeniz coğrafyasında yer alan ülkelerde yaşayan herkesin Akdeniz beslenme biçimine birebir uyguladığı iddia edilemez. Çünkü çeşitli Akdeniz ülkeleri arasında bölgesel farklılıklar da yaşanabiliyor. Ancak bu farklılıklara rağmen Akdeniz’e kıyısı bulunan kültürlerin mutfaklarda ortak bazı özellikleri tespit etmek mümkündür. Akdeniz ülkelerinde; meyve, sebze, baklagiller ve tahılların ağırlıkla kullanıldığı, zeytinyağının temel yağ olarak tercih edildiği, kırmızı etin az, deniz ürünlerinin fazla tüketildiği, yüzlerce yabani otlar, zeytinler, peynirler, yoğurt ve baharatlar bu mutfağın temelini oluşturur.
SAĞLIKLI BESLENME
Sağlıklı beslenme her yaştan insan grubu için önemlidir. Beslenme tarzı farklılıklarının sağlık açısından ne gibi farklar yaratabileceği uzmanlar tarafından eskiden beri araştırılıyor. Yapılan araştırmalar da beslenme uzmanları, Akdeniz tarzı beslenme alışkanlığının çok yararlı olduğu sonucuna varmışlardır. Hafif ve sade beslenme özelliği ile Akdeniz tipi beslenmede esas olan sağlıklı beslenmedir. Akdeniz tarzı beslenen kişilerin kalp ve damar hastalıkları, kanser, şeker hastalığı, aşırı alınan kilolar, Parkinson ve Alzheimer hastalıkları, zihinsel rahatsızlıklara karşı yol açmayan bir beslenme biçimidir. Â Bol miktarda tüketilen tahıl, taze meyve, sebze, zeytinyağı ve balığa karşılık et ve süt ürünlerinin çok az miktarda tüketilmesinde sağlıklı ve dengeli beslenmeyi de beraberinde getiriyor.
Akdeniz tarzı beslenme alışkanlıkları incelendiğinde geleneksel olarak tahıl, zeytinyağı, sebze ve meyve, deniz ürünleri, süt türevleri, baharat ve üzüm suyuna dayandığı görülmektedir. Akdeniz beslenme kültüründe önemli yer tutan zeytin, zeytinyağı ve buğdayın tarihinin ilk dönemlerden itibaren bölgede yetiştiği ve kullanıldığı bilinmektedir. Soğan, sarımsak, pırasa bölgenin en önemli besin maddeleri arasında yerini alır. Anavatanının Akdeniz olduğu belirtilen beyaz ve kırmızı pancar, pazı ve bamya bölgeye dışarıdan getirilen patlıcan ve salatalık en çok tüketilen sebzeler arasında yerini alır.
Akdeniz beslenme piramidi;
Uzmanlar tarafından tavsiye edilen, ‘’beslenme piramidi’’ olarak da anılan beslenme biçimi Akdeniz kültürlerinde hakim olan beslenme biçimiyle oldukça uyumlu. Beslenme piramidinin temelinde tahıllar bulunuyor. Onun ardından en çok tüketilen gıdalar meyve ve sebzelerdir. Daha küçük porsiyonlarla et ve süt ürünlerinin daha seyrek tüketilmesi öneriliyor. Piramidin en küçük diliminde ise yağlar bulunuyor.
Zeytinyağı;
Akdeniz mutfağının mucizesi olan zeytinyağı, Akdeniz yöresindeki yemek tarzı, iklim ve doğanın bir sonucudur. Bölge büyükbaş hayvancılığa uygun olmadığından, zeytinyağı tereyağının yerini almıştır. Doymamış yağ oranı yüksek ve hazmı kolay olan zeytinyağı, en sağlıklı yemek pişirme malzemelerinden biridir.
Mitolojik olarak baktığımızda zeytinyağı, tüm dinlerin kutsal kitaplarında bereket, barış, akıl, uzun ömür ya da olgunluğu simgeliyor.
Meyve ve Sebzeler;
Sağlıklı beslenmenin en önemli kurallarından biri de sebze ve meyveleri zamanında tüketmektir. Taze sebze ve meyveler en önemli vitamin kaynaklarındandır ve araştırmalar bazı kronik hastalıklara karşı koruma sağlayabildiklerini göstermiştir. Akdeniz’de günlük beslenmenin bir parçası olarak, meyvelerin çoğu taze olarak tüketilmekte ve bunun yanında bol bol sebze kullanılmaktadır. Yemeğin basit yöntemlerle hazırlanmasının çok yararlı olduğu da bir gerçektir, çünkü bazı vitaminler pişirme süresince özünü kaybetmektedir. Eğer taze olan malzeme kısa sürede pişirilip suyu ile servis yapılırsa, çok az besin kaybına uğrar.
Bakliyat, Tahıl ve Makarnalar
Tahıl ürünleri Akdenizlilerin beslenmesinde büyük önem taşımaktadır. Kuru baklagiller, tahıl içeriği esmer ekmek ve tahıllar bol bol yer almaktadır. Ayrıca makarna, kuskus, bulgura da ağırlıkla önem verilmiştir. Yerel buğdaydan üretilmiş un, kendine özgü bir lezzeti olan köy ekmeğinin yapımında kullanılır. Makarnalarda kullanılan durum buğdayı, protein ve vitamin açısından çok zengindir. Karbonhidratça zengin olan makarna sebze sosuyla sunulduğunda hem sağlıklı hem de doyurucudur. Durum buğdayı, Kuzey Afrika’da kuskus olarak tüketilirken, bulgur Doğu Akdeniz’e özgüdür. Diğer önemli besin kaynaklarından biri olan pirinç ise çok değerli bir karbonhidrat, demir ve B vitamini deposudur.
Et ve Süt Ürünleri;
Süt çoğunlukla yoğurt ve peynir yapımında kullanılır. Süt, yoğurt, peynir protein ve kalsiyum bakımından zengindir. Akdeniz beslenmesinde süt ve yoğurttan ziyade peyniri bol miktarda tüketir. Tereyağı yaygın olarak kullanılmaz. Süt ve süt ürünleri Akdeniz beslenmesinde her gün tüketilen bir besin grubudur. Günlük tüketilmesi önerilen miktarlar 2-3 porsiyondur. Yağsız veya yağı azaltılmış süt ve süt ürünleri tercih ederek doymuş yağ tüketimi azaltılmalıdır. Et grubu olarak kümes hayvanları tercih edilir. Kırmızı et en az tüketilen gruptur. Ortalama ayda bir kez küçük porsiyonlarda tüketilir. Kırmızı et yerine, düşük yağ oranı içeren kümes hayvanları çok değerli yiyecek kaynaklarıdır. Et yemeğin ana malzemesini oluşturmaktan çok, ona lezzet katmak için kullanılır.
Balık ve Kabuklu Deniz Ürünleri;
Balık çoğunlukla yemeğin ana malzemesi ve önemli bir protein kaynağıdır. Özellikle somon, orkinos, sardalya gibi balıklar kalp sağlığı için yararlı omega-3 yağ asitlerinden oldukça zengindir. Kabuklu deniz ürünleri de benzer etkilere sahiptir. Balık, genellikle en sağlıklı yöntem ızgara ya da fırında pişirilerek hazırlanır.
Baharatlar;
Tatlılarda tarçın, gül suyu, mezeki sakızı, ıtır çiçeği, defneyaprağı hatta bazen karabiber kullanılırken; et ve diğer yiyecekler yerel farklılıklara göre karabiber, kimyon, çamfıstığı ve nane ile tatlandırılmaktadır.
Şarap;
Akdeniz beslenme sisteminde üzüm önemli bir yer tutar. Şarap dışında pek içki içilmiyor. Uzun süren yemeklerde şarap çok yavaş içiliyor. Günde 1 bardak kırmızı şarabın içindeki bazı maddelerin (bioflavonoid) yüksek tansiyonu ve kolesterolün yol açtığı kalp hastalıklarını önlediği düşünülüyor. Şarabın Türk mutfağında kullanımı azdır. Üzümden daha çok pekmez, şıra, ekşi, pestil, muska, bulama, sucuk, şurup, şerbet gibi besinler yapılmaktadır.
Bir cevap yazın